Perbezaan Antara UMAMI DAN KOKUMI

Seperti yang jelas dari sebutan mereka yang unik, Umami dan Kokumi adalah dua perkataan Jepun yang semakin popular sejak kebelakangan ini, terutamanya dengan penyebaran masakan Jepun di seluruh dunia dan lebih penting lagi, kerana pengiktirafan mereka yang baru-baru ini oleh saintis Barat.

Umami, dalam bahasa Jepun, menerjemahkan 'rasa lazat', yang kini telah menjadi rasa sensasi ke-5, menambah manis yang lazat, masam, rosak dan pahit. Ia diiktiraf secara meluas di seluruh dunia sebagai rasa umum makanan yang lazat. Maksud harfiahnya adalah 'rasa manis yang menyenangkan'. Profesional deria terus menjelaskan umami sebagai masak, gurih atau gemuk.

Kokumi, kata lain dari asal yang sama yang juga digunakan untuk menandakan sensasi rasa, diterjemahkan kepada 'rasa yang kaya'. Ciri tersendiri sensasi kokumi adalah ia menimbulkan kemasyhuran dan popularitasnya dari kenyataan bahawa sensasi itu menandakan intensitas yang sangat kuat yang kekal untuk beberapa waktu! Idea yang sama adalah bahawa ia memberikan kedalaman kepada hidangan dan menyelaraskan rasa semua bahan. Dua perkataan yang telah dikaitkan dengan kokumi setiap sekarang dan kemudiannya adalah 'rasa sayang' dan 'kesunyian', dan membantu menjelaskan sensasi yang tepat yang ditandakan kokumi.

Kokumi disebabkan oleh komponen atau sebatian dalam hidangan yang mempunyai rasa khasnya sendiri, tetapi juga meningkatkan rasa keseluruhan hidangan. Sesetengah penyelidik telah menyebutnya sebagai rasa keenam, yang serupa dengan rasa pahit, dan mempunyai reseptor sendiri dalam lidah. Penyelidik Jepun, bagaimanapun, memainkan rasa kalsium kokumi dan berpendapat bahawa ia tidak mempunyai rasa itu sendiri tetapi sebenarnya mencetuskan reseptor kalsium lidah dan dengan itu meningkatkan sensasi rasa manis, asin dan umami.

Membeza dua di atas tanah saintifik, Umami menerangkan rasa yang diperolehi daripada makanan yang mengandungi asid amino, glutamat dan ribonukleotida seperti insinuate dan guanylate. Kedua-dua nukleotida tersebut dianggap paling menyumbang kepada sensasi rasa yang kita sebut Umami. Berbeza dengan ini, sensasi Kokumi adalah disebabkan oleh sebatian kimia yang merangkumi kalsium, protamin, glutathione dan L-Histidine.

Untuk memberikan pemahaman yang lebih praktikal dan praktikal dan merealisasikan sensasi ini, adalah perlu untuk memberikan beberapa contoh makanan dari diet harian kita yang memberi sensasi seperti yang dijelaskan oleh kata-kata ini. Seperti yang hendak anda temui, anda telah menemui citarasa ini tanpa menyedari! Walaupun tidak selalu mungkin untuk menentukan sama ada rasa sebenar dari beberapa barang yang boleh dimakan sepadan dengan Umami atau Kokumi, adalah mungkin untuk menunjukkan bahawa mana-mana komponen yang disenaraikan di atas atau sebatian kimia didapati di mana makanan. Produk tenusu daging, sayuran dan ikan adalah beberapa contoh makanan yang mengandungi sebatian kaya umami. Di samping itu, tiram, udang, cendawan shiitake juga kaya dengan sebatian yang bertanggungjawab untuk sensasi umami. Walau bagaimanapun, susu, bawang, keju dan ekstrak ragi, adalah beberapa makanan yang, apabila dimakan, biasanya memberi sensasi kokumi pada satu titik.

Terdapat banyak keprihatinan dalam masyarakat hari ini seperti tekanan darah tinggi dan diabetes yang merupakan hasil pengambilan garam dan gula yang tinggi. Sensasi umami dan kokumi kami menyediakan pengganti berguna untuk rasa yang ditawarkan oleh bahan tambahan yang boleh berbahaya ini. Umami, sebagai contoh, menggalakkan rasa kenyang dan pada masa yang sama membantu dalam mengurangkan natrium (komponen natrium klorida atau garam biasa). Bahkan, sensasi umami juga dapat meningkatkan keasaman makanan yang diberikan tanpa benar meningkatkan kandungan natrium. Bergerak ke kokumi, ia tidak kurang memberi sumbangan kepada makanan yang sihat dan pada masa yang sama sama sekali tidak menjejaskan rasa apa-apa makanan yang diberikan dengan mengurangkan natrium serta kandungan minyak, gula, lemak dan MSG.

Ringkasan perbezaan yang dinyatakan dalam mata:

1. Umami-rasa yang lazat / rasa rasa yang menyenangkan; Rasa kaya kokumi, tahan lama
2. Umami-5 rasa selepas manis, masam, pahit, rosak; kokumi-6th
3. Umami kerana asid amino, glutamat & ribonukleotida seperti insinuate dan guanylate; kokumi kerana kalsium, protamin, glutathione dan L-Histidine
4. Makanan Umami: Produk susu, sayur-sayuran, ikan; Makanan kokumi: susu, bawang, keju, ekstrak ragi,
5. Umami-pengganti garam (natrium); kokumi-pengganti untuk garam, minyak, gula, lemak, MSG