Perbezaan Antara Penuaan Basah dan Penuaan Kering

Walaupun pendapat bercampur-campur tentang penggunaan daging untuk apa jua alasan, masih terdapat berjuta-juta makanan yang menginginkan stik yang berair dan berair. Jika anda menginginkan stik lemak besar, anda mungkin tidak bersendirian. Jadi, jika anda seorang pencinta stik sendiri, maka anda mesti tahu steak yang anda terlalu gemar dibahagikan kepada dua kem dengan cara yang terbaik untuk daging lembu: basah atau kering. Pakar tradisional lebih suka kaedah berabad-abad yang lama untuk mengasah daging yang dikenali sebagai penuaan kering. Pemodenan moden akan menyukai cara yang lebih mudah dan cepat penuaan basah, yang merupakan anak baru di blok dan menghasilkan stik yang jauh berbeza daripada penuaan kering. Kebanyakan daging lembu yang dijual hari ini basah berumur.

Penuaan basah adalah tidak seperti penuaan kering tetapi menghasilkan rasa yang lembut dan mengekalkan kelembapan sebagai kering-penuaan, tetapi itu sahaja. Penuaan kering disokong oleh tradisi berabad-abad lamanya, sementara majoriti daging sapi hari ini diproses dengan cara basah. Apa sahaja yang berlaku di dalam otot adalah sama sama ada sama ada daging itu basah berumur atau tua yang kering. Dan penuaan berlaku pada kadar yang sama tidak kira daging lembu berusia tua atau basah berumur, dan akibat dari kelembutan kebanyakannya tetap sama dalam kedua-dua metode. Tetapi terdapat beberapa perbezaan ketara yang berkaitan dengan kedua-dua kaedah tersebut. Mari kita lihat dengan baik kaedah dua penuaan untuk lebih memahami mana yang lebih baik.

Apa itu Dry-penuaan?

Penuaan kering adalah kaedah tradisional yang digunakan untuk memotong daging untuk menjadikannya lebih beraroma. Dalam penuaan kering, sama ada seluruh karkas atau potongan besar daging lembu digantung dari cangkuk di udara terbuka atau dipasangkan di rak terbuka yang berlubang pada 32 hingga 34 darjah di bawah keadaan lembapan yang dikawal dengan teliti. Daging biasanya ditinggalkan tergantung selama sepuluh hari hingga sekitar tiga minggu. Semasa 24 jam pertama atau lebih, otot menggunakan semua tenaga mereka dan beberapa bentuk salib jambatan yang tidak dapat dipulihkan dalam otot. Semasa penuaan, ikatan ini tidak dipecah, tetapi keseluruhan struktur dalaman otot dipecah-pecah. Enzim menyerang sel-sel proteinnya, menjadikan daging lebih lembut dan lembut. Penjagaan yang betul mesti diambil semasa penuaan kering untuk mengekalkan tahap optimum suhu, kelembapan, dan pergerakan udara dalam keadaan sejuk.

Apa itu penuaan basah?

Penuaan kering yang teratur agak mahal dan sebagai akibatnya, pembekal daging lembu pasaran besar-besaran menggunakan penuaan basah untuk menjimatkan masa dan wang. Kebanyakan daging lembu yang dibungkus hari ini berumur dalam pembungkusan vakum, suatu proses yang dikenali sebagai penuaan basah. Dalam proses ini, potongan daging lembu besar atau kecil dimeteraikan dalam beg polietilena yang dibungkus vakum dan dibenarkan untuk menggunakan jus daging sendiri. Daging itu dibuang secara lurus selepas penyembelihan untuk mengelakkan kelembapan dan kehilangan air, oleh itu memaksimumkan keuntungan untuk pengeluar. Kerosakan trim selepas 21 hari penuaan basah hanya 1% kerana pertumbuhan mikrob perlahan dan kebencian oksidatif hampir dihapuskan dalam vakum. Ia menghasilkan daging yang fleshier dan mempunyai rasa yang lebih ringan. Penuaan basah mengakibatkan kelebihan penuaan dan kelembapan yang sama sebagai penuaan kering, tetapi itu sahaja.

Perbezaan antara Penuaan Basah dan Penuaan Kering

Kaedah

- Penuaan kering adalah kaedah tradisional di mana sama ada seluruh karkas atau potongan besar daging lembu digantung dari cangkuk di udara terbuka atau jarak di rak yang terbuka, berlubang pada 32 hingga 34 darjah di bawah keadaan kelembapan yang dikawal dengan teliti. Daging biasanya ditinggalkan tergantung selama sepuluh hari hingga sekitar tiga minggu. Penuaan basah adalah kaedah yang agak baru untuk membida daging di mana potongan daging lembu besar atau kecil dimeteraikan dalam beg polietilena yang dibungkus vakum dan dibenarkan untuk menggunakan jus daging sendiri. Daging itu dibungkus vakum terus selepas penyembelihan untuk mengelakkan kelembapan dan kehilangan air.

Kos

- Penuaan berlaku pada kadar yang sama sama ada daging lembu berusia tua atau basah berumur. Tetapi kos penuaan basah jelas lebih rendah daripada penuaan kering kerana tulang yang berlebihan, tisu penghubung dan lemak telah dikeluarkan, oleh itu memaksimumkan keuntungan untuk pengeluar. Kerana beg itu tetap dimeteraikan, tidak ada kehilangan kelembapan dan kerana oksigen dikecualikan, pertumbuhan mikroba perlahan dan kekaburan oksidatif hampir dihapuskan. Di samping itu, daging yang dibungkus mengambil sedikit ruang daripada daging ayam dari cangkuk. Penuaan kering yang dikendalikan secara profesional adalah mahal berbanding rakan sejawatannya yang basah.

Rasa

- Penuaan basah menghasilkan stik yang jauh berbeza daripada penuaan kering, dengan rasa yang fleshier dan lebih ringan. Tetapi kerana tidak ada pengoksidaan lemak dalam penuaan basah, tidak ada perkembangan rasa funky. Penuaan kering, sebaliknya, secara umum digambarkan untuk membanggakan rasa sebenar daging lembu dan ia hanya rasa lebih baik, oleh itu, ia bernilai pelaburan tambahan. Daging basah menjadi kering selepas memasak kerana air yang berlebihan mengembang dengan panas, menghasilkan hasil yang lebih sukar dan sebagai hasilnya, karamelisasi yang sangat penting hilang, terutamanya ketika datang ke stik dan pemotongan panggang.

Wet-penuaan vs. Dry-aging: Carta Perbandingan

Ringkasan penuaan basah berbanding penuaan kering

Penuaan sangat meningkatkan rasa dan menambah kelembutan daging dan prosesnya bermula sebaik sahaja haiwan itu disembelih. Apabila daging sudah tua dalam beg polietilena yang dimeterai vakum, ia dipanggil "basah-penuaan" kerana daging tidak terdedah kepada udara, menyebabkan kehilangan atau kelembapan yang kurang, dengan itu memaksimumkan keuntungan bagi pengeluar. Penuaan kering, sebaliknya, adalah proses yang lebih kompleks di mana bangkai itu dipecah menjadi suku belakang dan suku depan dan dibenarkan untuk digantung dengan cangkuk dalam sejuk yang terkawal kelembaban selama tiga hingga empat minggu. Daging lembu kering yang dikendalikan secara profesional adalah mahal, jadi pembekal menggunakan penuaan basah untuk menjimatkan masa dan wang. Walau apa pun, daging berumur kering rasa lebih baik daripada daging basah.