Perbezaan Antara Blanching dan Parboiling
Share
Perbezaan Utama - Blanching vs Parboiling
Istilah blanching dan parboiling sering digunakan secara bergantian walaupun ada perbezaan antara mereka. The perbezaan utama antara blanching dan parboiling adalah bahawa blanching menandakan kaedah cepat mencelupkan item makanan ke dalam air mendidih dan kemudian dengan cepat menyejukkannya dengan menjatuhkannya ke dalam air es. Parboiling merujuk kepada proses mendidih yang cepat, tetapi tidak kepada proses penyejukan yang cepat. Parboiling sering digunakan untuk memasak hidangan makanan yang kemudiannya dimasak dengan cara yang berbeza seperti mendidih, rebusan, memanggang atau menggoreng. Padi sawah adalah contoh terbaik untuk produk berbelanja. Makanan blanched adalah produk yang dimasak / masak ringan sedangkan Makanan yang dipasak adalah produk pra-masak. kedua-dua kaedah memasak digunakan di rumah memasak serta dalam industri makanan, namun berkait rapat. Tujuan artikel ini adalah untuk mengenal pasti perbezaan antara blanching dan parboiling.
Apa itu Blanching?
Blanching adalah di mana makanan direbus dalam air 100 ° C untuk masa yang singkat (1-2 minit) dan kemudian dimasukkan segera ke dalam air sejuk ais untuk menghentikan apa-apa kehilangan pemakanan dan memasak selanjutnya. Beberapa sayur-sayuran bercampur-campur, air yang berlebihan, perlu dimakan sebelum digunakan. Ia sering digunakan untuk buah-buahan dan sayur-sayuran yang akan dimakan mentah atau digunakan untuk penyediaan salad. Ia adalah teknik yang digunakan untuk menyahaktifkan enzim perubahan warna seperti enzim polifenol oksidase. Blanching juga boleh digunakan untuk menghilangkan warna dan rasa perut (kepahitan) dari makanan, dan melembutkan sayur-sayuran sebelum memanggang mereka.
Pistachios baru dicuci untuk pencuci mulut pencuci mulut
Apa itu Parboiling?
Perkataan sering digunakan ketika menyebutkan beras padi. Kebiasaannya, tujuan parboiling adalah untuk memasak item untuk mempercepatkan masa memasak untuk kaedah memasak berikutnya. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air mendidih dan dimasak sehingga mereka mula melembutkan, dan kemudian dibuang sebelum dimasak sepenuhnya. Parboiling sering digunakan untuk memasak sebahagian atau memasak hidangan makanan yang kemudiannya dimasak dengan cara yang berbeza. Parboiling berbeza dari blanching kerana tidak cepat menyejukkan item makanan menggunakan air ais selepas mengeluarkan mereka dari air mendidih. Nasi mentah atau padi dipajak, dan proses ini biasanya mengubah warna nasi dari putih menjadi cahaya kemerahan. Kira-kira separuh daripada pengeluaran padi di dunia telah dirawat dan rawatannya diamalkan di banyak negara Asia dan Afrika seperti Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Afrika Selatan, Nigeria dan Thailand.
Padi sawah
Apakah perbezaan antara Blanching dan Parboiling?
Proses pemangkasan bunga dan parboiling mungkin mempunyai keadaan memasak yang sangat berbeza dan beberapa sifat organoleptik produk siap. Perbezaan ini mungkin termasuk,
Definisi Blanching dan Parboiling
Blanching: Blanching bermakna keluarkan kulit dengan membilas atau merendam sementara dalam air mendidih
Parboiling: Parboiling bermakna mendidih sehingga sebahagian masak atau rebus separuh masa memasak
Ciri-ciri Blanching dan Parboiling
Tujuan
Blanching: Objektifnya termasuk meningkatkan warna buah-buahan dan sayur-sayuran, mencegah enzim enzimatik, menyahaktifkan enzim-enzim yang tidak diingini seperti menyahaktifkan enzim yang berubah-ubah warna, membuat pengupas lebih mudah, melunakkan sayur sebelum memanggang mereka, mengurangkan atau mengeluarkan bau yang tidak diingini (Contoh: bawang, kubis) buah-buahan dan sayur-sayuran.
Parboiling: Objektifnya termasuk mempercepat waktu memasak untuk kaedah memasak seterusnya, meningkatkan nilai pemakanan makanan (Contoh: beras) dan meningkatkan jangka hayat produk. Beras diringkaskan untuk meningkatkan tekstur, meningkatkan hasil pengilangan dan mengurangkan kehilangan beras kepala.
Langkah Memproses
Blanching: Dua langkah asas pemintalan adalah mendidih dan penyejukan pantas
Parboiling: Tiga langkah asas parboiling merendam, mengukus atau mendidih dan pengeringan
Penggunaan Aditif Makanan
Blanching: Kadang-kadang, kalsium ditambah untuk mengurangkan pelunakan sayuran dan garam magnesium ditambah untuk mencegah kemerosotan klorofil atau pengekalan warna hijau.
Parboiling: Aditif makanan tidak biasa digunakan.
Syarat Masa dan Suhu
Blanching: Makanan direbus selama 30 saat hingga 1 minit dan tenggelam dalam 0-4°C air. Air panas pada suhu yang biasanya dari 70 ° C hingga 100 ° C digunakan untuk mendidih.
Parboiling: Makanan adalah direbus selama 3-20 jam bergantung kepada kaedah parboiling seperti kaedah tradisional atau kaedah penjanaan tekanan tinggi atau stim yang diubah suai. Oleh itu, proses parboiling mengambil lebih banyak masa dan menggunakan suhu air panas atau wap yang lebih tinggi berbanding dengan blanching.
Tahap Memasak Produk Akhir
Blanching: Hanya lapisan terluar makanan yang dimasak.
Parboiling: Seluruh makanan dimasak dan dikenali sebagai produk pra-masak.
Kehilangan Pemakanan
Blanching: Sesetengah nutrien sensitif dan larut air boleh dimusnahkan (Contoh: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Kerugian pemakanan minimum boleh dilihat. Nilai pemakanan nasi parboiled dipertingkatkan kerana vitamin dalam sekam dipindahkan ke tengah bijirin beras semasa proses penanaman.
Perubahan Kimia
Blanching: Penolakan enzim adalah perubahan kimia utama yang berlaku semasa berkurang.
Parboiling: Kandungan kanji dalam beras parboiled menjadi gelatin, dan kemudian diturunkan semula semasa penyimpanan. Hasil daripada gelatinisasi, molekul alfa-amilosa bocor dari kompleks bijian kanji. Penyejukan penyimpanan berasaskan parboiled membawa retro-gradation di mana molekul amilase dikaitkan semula dengan satu sama lain dan membentuk susunan yang rapat. Pertumbuhan ini perkembangan kanji jenis 3 tahan yang dapat dilakukan sebagai kesihatan usus prebiotik dan manfaat pada manusia.
Contoh Blanching dan Parboiling
Blanching: Terutamanya buah-buahan dan sayur-sayuran
Parboiling: Terutama beras dan kacang
Kesimpulannya, sama ada berkedut atau berbelanja, makanan mengalami proses mendidih, dan perbezaannya adalah bahawa makanan bercampur selepas itu diberi mandi ais untuk menghalang berlebihan, satu langkah tidak diperlukan apabila parboiling. Oleh itu selepas proses parboiling, makanan itu dimasak sepenuhnya atau sebahagiannya.
Rujukan Desrossier, N. W. (1965). Teknologi pemeliharaan makanan, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A.C. (1986). Kelakuan Viscoelastic semasa gelatinisasi kanji. Jurnal Kajian Tekstur, 17, 253-265. Manual Latihan Perlindungan Makanan (PDF). Jabatan Kesihatan Kota Baharu dan Kebersihan Mental. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M., dan Clarke, B. (2002). Parboiling beras. Bahagian II: Kesan masa merendam panas pada tahap gelatinisasi kanji. Jurnal Antarabangsa Sains Makanan & Teknologi, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Parboiling isi rumah beras padi. Kishan World, 8, 20-21. Image Courtesy: "Blanched pistachios" oleh Nadiatalent - Kerja sendiri. (Public Domain) melalui Commons "Riso parboiled" oleh Luigi Chiesa - Kerja sendiri. (CC BY-SA 3.0) melalui Wikimedia Commons
