Perbezaan antara Browning Enzimatik dan Nonenzymatic

The perbezaan utama antara pemerhatian enzimatik dan nonenzymatik adalah bahawa Browning enzimatik melibatkan enzim seperti polifenol oxidase dan catechol oxidase sedangkan browning nonenzymatic tidak melibatkan sebarang aktiviti enzimatik.

Terma-terma enzim penandaan dan nonenzymatik adalah sangat penting dalam menggambarkan makanan kacukan. Mereka berbeza mengikut mekanisme tindakan mereka. Browning makanan adalah proses mengubah makanan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran menjadi warna coklat kerana reaksi kimia yang berlaku dalam makanan itu. Ini mempunyai banyak implikasi untuk industri makanan, terutamanya mengenai kos.

KANDUNGAN

1. Gambaran Keseluruhan dan Perbezaan Utama
2. Apakah Browning Enzimatik
3. Apakah Browning Nonenzymatic
4. Side by Side Comparison - Enzymatic vs Browsing Nonenzymatic dalam Borang Tabular
5. Ringkasan

Apa itu Browning Enzimatik?

Browning enzimatik adalah proses makanan bertukar menjadi coklat kerana reaksi kimia enzim yang catalyzed yang berlaku dalam makanan itu. Kita boleh lihat ini dalam buah-buahan, sayur-sayuran dan makanan laut juga. Ia memberi kesan kepada rasa, warna dan nilai makanan. Reaksi ini melibatkan enzim seperti polifenol oxidase dan catechol oxidase. Enzim-enzim ini mencipta melanin dan benzoquinone dari fenol semulajadi. Satu lagi nama untuk proses ini ialah "pengoksidaan makanan". Proses ini memerlukan pendedahan kepada oksigen.

Rajah 01: Browning Enzimatik

Browning enzimatik memulakan dengan pengoksidaan fenol oleh fenol oxidase menjadi quinones. Kuin ini adalah elektrofil yang kuat yang menyebabkan kerentanan tinggi terhadap serangan nukleofilik daripada protein lain. Quinones ini boleh polimerisasi melalui beberapa reaksi. Akhirnya, ia menghasilkan pigmen berwarna coklat pada makanan permukaan. Oleh itu, jika kita perlu menghalang proses ini, kita harus menumpukan perhatian untuk menghalang aktiviti polifenol oksidase. Walau bagaimanapun, kadang-kadang penggerudian ini mempunyai kesan positif juga. Sebagai contoh, ia mengembangkan warna dan rasa kopi, biji koko dan teh.

Apa itu Browning Nonenzymatic?

Browning Nonenzymatic adalah proses makanan yang berubah warna coklat kerana reaksi kimia yang tidak dapat dikatalisis oleh enzim. Ia juga menghasilkan pigmen coklat dalam makanan. Terdapat dua jenis utama tindak balas ini sebagai karamelisasi dan reaksi Mallard.

Rajah 02: Browning Nonenzymatic

Karamelisasi melibatkan pirolisis gula. Oleh itu, proses ini berguna dalam memasak untuk mendapatkan rasa gila dan warna coklat. Dalam proses ini, pelepasan bahan kimia yang tidak menentu menghasilkan rasa karamel ciri. Dalam reaksi Mallard, tindak balas kimia berlaku di antara kumpulan amino asid amino dan kumpulan karboksil yang mengurangkan gula. Selanjutnya tindak balas ini berlaku dengan penambahan haba. Gula bereaksi dengan asid amino yang menghasilkan pelbagai bau dan rasa. Oleh itu, tindak balas ini bertanggungjawab untuk menghasilkan rasa selepas kita memasak makanan. Selain itu, tindak balas ini adalah penting dalam menghasilkan rasa tiruan untuk makanan yang diproses. Jenis asid amino yang melibatkan reaksi menentukan rasa produk akhir.

Apakah Perbezaan Antara Browning Enzimatik dan Nonenzymatic?

Browning enzimatik adalah proses makanan bertukar menjadi coklat kerana reaksi kimia enzim yang catalyzed yang berlaku dalam makanan itu. Ia melibatkan enzim seperti polifenol oxidase dan catechol oxidase. Selain itu, ia memulakan dengan pengoksidaan fenol oleh fenoloksidase menjadi quinones yang kemudiannya dipolimerikan untuk memberikan pigmen berwarna coklat. Browning Nonenzymatic adalah proses makanan yang berubah warna coklat kerana reaksi kimia yang tidak dapat dikatalisis oleh enzim. Ia tidak melibatkan sebarang aktiviti enzimatik. Di samping itu, ia melibatkan tindak balas kimia antara kumpulan amino asid amino dan kumpulan karboksil yang mengurangkan gula. Infographic di bawah membentangkan perbezaan antara enzimatik dan nonenzymatic dengan bentuk tabular.

Ringkasan - Enzimatik vs Browne Nonenzymatic

Browning makanan adalah proses yang sangat penting yang kita bincangkan dalam industri makanan. Terdapat dua cara utama di mana ia boleh berlaku; mereka adalah enzimatik dan tanpa pengawetan. Perbezaan utama antara browning enzimatik dan nonenzimatik adalah bahawa enzim enzimatik melibatkan enzim seperti polifenol oxidase dan katekol oxidase manakala browning nonenzymatic tidak melibatkan sebarang aktiviti enzimatik.

Rujukan:

1. "Browning Makanan." Wikipedia, Yayasan Wikimedia, 9 Julai 2018. Boleh didapati di sini

Image Courtesy:

1. "Barangan Barangan Indonesia" Oleh Midori - Kerja sendiri, (CC BY-SA 3.0) melalui Wikimedia Commons
2. "Brioche" (CC BY-SA 3.0) melalui Wikimedia Commons