Differkinome

Perbezaan Antara Reaksi Maillard dan Karamelisasi

Sains & Alam
Share

The perbezaan utama antara reaksi Maillard dan karamelisasi adalah bahawa Reaksi Maillard bukan pirolisis manakala karamelisasi adalah pirolisis.

Reaksi Maillard dan karamelisasi adalah dua proses makanan yang tidak enzimatik yang menyerap makanan. Proses ini, bagaimanapun, berbeza dari satu sama lain mengikut kaedah pemprosesan. Dalam kedua-dua kes, makanan yang mengalami proses ini mendapat warna coklat pada akhir proses.

KANDUNGAN

1. Gambaran Keseluruhan dan Perbezaan Utama
2. Apakah Reaksi Maillard
3. Apa itu Caramelization
4. Side by Side Comparison - Maillard Reaction vs Caramelization in Form Tabular
5. Ringkasan

Apakah Reaksi Maillard??

Reaksi Maillard adalah tindak balas kimia yang melibatkan asid amino dan mengurangkan gula dalam makanan. Proses ini menghasilkan makanan yang diperkaya yang mempunyai rasa tersendiri. Ia bukan tindak balas enzim-catalyzed. Biasanya, proses ini berlaku pada suhu 140 hingga 165 ° C. Kebanyakan kali, kita cenderung untuk pergi ke suhu yang lebih tinggi untuk memastikan reaksi ini telah berlaku. Walau bagaimanapun, suhu yang sangat tinggi akan menghasilkan karamelisasi dan bukannya tindak balas ini.

Dalam tindak balas Maillard, kumpulan karbonil gula bertindak balas dengan kumpulan amino asid amino. Ia menghasilkan campuran molekul yang kurang bercirikan. Campuran molekul ini bertanggungjawab terhadap aroma dan rasa makanan perut.

Rajah 01: Browning of Daging

Kadar tindak balas mempercepatkan jika kita melakukan ini dalam persekitaran alkali. Ini kerana terdapat kumpulan amino cenderung untuk mengganggu. Deprotonasi ini meningkatkan nukleofiliti makanan. Jenis asid amino menentukan rasa terakhir.

Contoh-contoh di mana kita menggunakan tindak balas Maillard:

  • Kopi panggang
  • Pengeluaran coklat
  • Browning pelbagai daging seperti stik
  • Kerak gelap makanan yang dibakar
  • Pengeluaran barli malted

Apa itu Caramelization?

Karamelisasi adalah tindak balas kimia yang melibatkan gula dalam makanan. Oleh itu, kita dapat menentukannya sebagai penyejuk gula. Proses ini memberi makanan yang manis, rasa manis dan warna coklat semasa memasak. Terdapat tiga kumpulan polimer yang bertanggungjawab untuk warna coklat makanan. mereka adalah;

  1. Caramelans (C24H36O18)
  2. Caramelens (C36H50O25)
  3. Caramelins (C125H188O80)

Semasa perkembangan proses ini, beberapa komponen pengeluaran makanan yang sangat tidak menentu. Sebagai contoh, ia membebaskan komponen makanan diacetyl. ini menghasilkan rasa karamel ciri-ciri makanan. Selain itu, proses ini pirolisis. Ini bermakna proses melibatkan penguraian terma bahan dalam makanan.

Rajah 02: Karamelisasi Wortel

Terdapat banyak jenis tindak balas kimia yang berlaku semasa proses ini. Sebahagian daripada mereka adalah seperti berikut:

  • Tindak balas pemeluwapan
  • Ikatan intramolecular
  • Pembentukan polimer tak jenuh
  • Tindak balas dehidrasi
  • Penyusunan sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa

Beberapa contoh di mana kita menggunakan Caramelization:

  • Pengeluaran gula-gula karamel
  • Membuat karamel bawang, kentang, pir, dan sebagainya.
  • Menghasilkan sos karamel, produk cola, susu manis yang karamel, dan lain-lain.

Apakah Perbezaan Antara Reaksi Maillard dan Karamelisasi?

Reaksi Maillard adalah tindak balas kimia yang melibatkan asid amino dan mengurangkan gula dalam makanan. Oleh itu reaktan tindak balas ini adalah asid amino dan mengurangkan gula. Selain itu, ia bukan tindak balas pirolitik. Di sini, penggerudian berlaku melalui menghasilkan campuran molekul yang tidak bercirikan yang bertanggungjawab terhadap aroma dan rasa makanan yang ditenun. Karamelisasi adalah tindak balas kimia yang melibatkan gula dalam makanan. Oleh itu, reaktan Caramelization adalah gula dalam makanan. Ini adalah tindak balas pirolitik. Di samping itu, ia membentuk tiga bentuk polimer yang bertanggungjawab terhadap warna coklat makanan; karamel, karamel dan karamel. Infographic di bawah menunjukkan butiran lebih lanjut mengenai perbezaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi dalam bentuk jadual.

Ringkasan - Maillard Reaction vs Caramelization

Perbezaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi adalah bahawa tindak balas Maillard tidak pirolisis manakala karamelisasi adalah pirolisis. Ini bermakna, karamelisasi melibatkan penguraian haba bahan-bahan dalam makanan (gula), manakala reaksi Maillard tidak melibatkan penguraian terma; ia berlaku melalui tindak balas kimia antara asid amino dan mengurangkan gula dalam makanan.

Rujukan:

1. "Reaksi Maillard." Wikipedia, Yayasan Wikimedia, 3 Ogos 2018. Boleh didapati di sini
2. "Caramelization." Wikipedia, Yayasan Wikimedia, 27 Julai 2018. Boleh didapati di sini

Image Courtesy:

1. "617430" oleh 738020 (CC0) melalui pixabay
2. "Caramelisation of wortel" (CC BY-SA 2.0) melalui Wikimedia Commons

Sains & Alam
×